При всем почтении к парному молоку следует помнить, что в него из организма коровы может попасть целый ряд патогенных микробов и бактерий, вызывающих опасные заболевания.

Для того чтобы избежать неприятных последствий употребления сырого молока, применяют пастеризацию.

Процесс получил свое название в честь его первооткрывателя – французского микробиолога Луи Пастера, увековечившего, таким образом, свое имя. Процесс пастеризации состоит в том, что молоко выдерживают при высокой температуре в течение длительного времени, не доводя его до кипения, чтобы не уничтожить полезные молочнокислые бактерии. Основной целью пастеризации является избавление от патогенных болезнетворных микроорганизмов. Самым стойким из них является туберкулезная палочка, которая при обычных условиях погибает при температуре 60-65 °C в течение 30 минут. Однако для молока коров с подозрением на туберкулез применяют и более жесткую пастеризацию, нагревая молоко до температуры 80 °C в течение 30 минут.

Пастеризация позволяет избавиться от вегетативных форм полезных молочнокислых бактерий, подавив их обычную жизнедеятельность, чтобы молоко не скисало. Полученное пастеризованное молоко охлаждают до 8 °C, что позволяет в несколько раз увеличить срок его хранения. В охлажденном молоке бактерии сохраняются в виде спор для последующего использования в процессе закваски для производства кисломолочных продуктов.